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Explorando las bases químicas de la percepción del aroma del vino en la conferencia de junio en Napa

Catedrático de Química Analítica y Jefe del Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología de España impartirá Conferencia Honorífica de Investigación en el Congreso Nacional de ASEV

 La Sociedad Estadounidense de Enología y Viticultura (ASEV) se complace en anunciar que el Dr. Vicente Ferreira de la Universidad de Zaragoza, España, presentará la conferencia de investigación honoraria de este año, “ Lo que sabemos sobre las bases químicas de la percepción del aroma del vino ” en la 74ª Conferencia Nacional de ASEV en Napa, California, el 28 de junio. ASEV honra a un profesor de investigación que participa activamente en la investigación científica y tiene una reputación nacional o internacional actual en su campo de investigación.

 

El Dr. Ferreira es catedrático de química analítica en la Universidad de Zaragoza y jefe del Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología (LAAE). Se especializa en el análisis químico de las moléculas responsables de las diferentes percepciones relacionadas con el olor, el sabor y el gusto, y en la integración de la información química para interpretar la percepción sensorial. Este conocimiento se ha aplicado principalmente al sabor del vino, un campo en el que LAAE lidera a nivel mundial.

 Ha contribuido en los campos de la química analítica, la química enológica y la ciencia del sabor. Dentro de la química analítica, el Dr. Ferreira es experto en técnicas cromatográficas instrumentales, particularmente en cromatografía de gases, realizando contribuciones significativas a diferentes aspectos de la extracción ( microextracción LL y extracción en fase sólida -SPE ), enriquecimiento, derivatización y técnicas de calibración para la construcción de análisis de gases. métodos de cromatografía. Actualmente está trabajando en una cuantificación analítica integral para proporcionar información relevante para explicar la percepción del sabor.

            Dentro de la química enológica, el Dr. Ferreira ha realizado tres contribuciones significativas a la comprensión de la formación y evolución a lo largo del proceso de vinificación. Su primera contribución es identificar la naturaleza y dinámica del aroma varietal y sus cruces con el aroma fermentativo, con el metabolismo nitrogenado de la levadura y con la crianza. El segundo es revelar el destino del acetaldehído, los aldehídos de Strecker y los mercaptanos polifuncionales., destacando su relación con la oxidación del vino, el dióxido de azufre y los perfiles de aminoácidos y polifenólicos de la uva. El tercero es el análisis, el destino y la remediación del sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos volátiles y sus correspondientes precursores, responsables del desarrollo de malos olores azufrados durante el almacenamiento de las botellas de vino. Los dos primeros son contribuyentes clave al deterioro oxidativo del aroma del vino y el segundo a la frescura del vino. En conjunto, sus contribuciones son esenciales para comprender la base química del aroma y el sabor del vino, controlar los procesos tecnológicos en los que se forman y optimizar la calidad y la longevidad del vino.

            Su contribución dentro de la ciencia del sabor es el desarrollo de técnicas de detección dirigidas sensorialmente, como la cromatografía de gases, la olfatometría o las técnicas de fraccionamiento de HPLC y la comprensión de las interacciones perceptivas entre los olores, lo que hace posible relacionar los contenidos en odorantes individuales con el total. percepciones aromáticas. Este conocimiento se está utilizando para construir modelos para predecir la percepción del aroma y el sabor a partir de la composición química, lo que debería abrir una puerta para conectar el análisis con las neurociencias.

            El Dr. Ferreira es autor de más de 250 artículos, se ha desempeñado como presidente del Congreso Internacional Macrowine en 2018 y es un reconocido orador invitado en reuniones científicas internacionales.

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Fundada en 1950 por un grupo de investigadores y enólogos, ASEV está dedicada a los intereses de enólogos, viticultores y otros en los campos de investigación y producción de vino y uva en todo el mundo. El Congreso Nacional de ASEV es un foro para compartir y difundir la información científica más reciente relevante para la enología y la viticultura. La 74ª Conferencia Nacional ASEVse llevará a cabo del 26 al 29 de junio de 2023 en Napa, California.  Registro y alojamientopara la conferencia ya está abierta y la inscripción anticipada finaliza el 20 de junio. Para obtener más información sobre la conferencia, visite www.asev.org.

By dPrimeramano

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